Schuhe in der Gastronomieküche sind mehr als eine Frage des Komforts. Für Arbeitgeber im Gastgewerbe gehört das Thema Schuhwerk zu den zentralen arbeitsschutzrechtlichen Pflichten,die bei Verstößen zu Haftungsrisiken führen können. Wer passende Schuhe für die Gastronomieküche auswählt,muss Normen,Gefährdungsprofile und die Unterschiede zwischen den einzelnen Arbeitsbereichen kennen. Küche,Service und Logistik stellen jeweils eigene Anforderungen an das Schuhwerk,die sich nicht mit einem einheitlichen Modell lösen lassen. Dieser Artikel gibt Gastronomen und Betriebsleitern einen strukturierten Überblick darüber,welche Schutzklassen gelten,wo die größten Unterschiede zwischen den Bereichen liegen und wie eine rechtssichere Ausstattung der Belegschaft gelingt.
Überblick: Schuhwerk als Teil des betrieblichen Arbeitsschutzes
Im Gastgewerbe zählt das Schuhwerk zur persönlichen Schutzausrüstung (PSA),sobald eine Gefährdungsbeurteilung entsprechende Risiken identifiziert. Die Pflicht zur Gefährdungsbeurteilung ergibt sich aus dem Arbeitsschutzgesetz sowie der DGUV-Vorschrift 1. Arbeitgeber müssen dokumentieren,welche Gefahren in welchem Bereich des Betriebs bestehen,und daraus ableiten,welche Schutzausrüstung bereitzustellen ist.
In der Praxis sind drei Hauptrisiken relevant: Ausrutschen auf nassen oder fettigen Böden,herabfallende Gegenstände und heiße Flüssigkeiten. Alle drei treten in Gastronomiebetrieben regelmäßig auf,sind jedoch je nach Arbeitsbereich unterschiedlich stark ausgeprägt. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) stellt hierzu Empfehlungen bereit,die als Orientierung für die Gefährdungsbeurteilung dienen.
Wichtig für Betreiber: Die Kosten für PSA trägt grundsätzlich der Arbeitgeber. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dürfen nicht verpflichtet werden,geeignetes Schuhwerk auf eigene Rechnung zu beschaffen,sofern dieses als PSA eingestuft ist.
Schutzklassen und Normen: Was die Bezeichnungen bedeuten
SB,S1,S2,S3 und S5: Die gängigen Sicherheitsstufen
Schuhe für gewerbliche Anwendungen werden nach der europäischen Norm EN ISO 20345 klassifiziert. Die Grundanforderung für alle Klassen ist eine Stahlkappe,die einem Aufprall von 200 Joule standhält. Darüber hinaus unterscheiden sich die Klassen wie folgt:
SB erfüllt nur die Basisanforderungen und ist für die meisten Küchenbereiche nicht ausreichend.
S1 fügt Antistatik-Eigenschaften und eine geschlossene Ferse hinzu.
S2 ergänzt S1 um Wasserdurchdringungsschutz.
S3 bietet zusätzlich eine durchtrittsichere Zwischensohle und ist im Küchenbereich häufig vorgeschrieben.
S5 entspricht S3,ist aber als Stiefel ausgeführt,was in bestimmten Produktionsbereichen sinnvoll sein kann.
Für Schuhe in der Gastronomieküche ist S3 in vielen Betrieben der empfohlene Standard,da dort sowohl Durchtrittsgefahren durch Scherben als auch Rutschrisiken auf nassen Böden bestehen.
SRA,SRB,SRC: Die Rutschhemmungsklassen
Neben der Schutzklasse ist die Rutschhemmung ein wichtiger Faktor. Die Klassifizierung erfolgt nach EN ISO 20345:
SRA bezeichnet Schuhe,die auf keramischen Fliesen mit Natriumlaurylsulfat-Lösung geprüft wurden.
SRB steht für Prüfung auf Stahlböden mit Glycerin.
SRC kombiniert beide Prüfverfahren und gilt als höchste Rutschhemmungsstufe.
Für Gastronomiebetriebe mit Fliesen und Fettanfall in der Küche empfiehlt sich grundsätzlich SRC. Schuhe ohne Rutschhemmungsprüfung sind in nassen Küchenbereichen nicht geeignet und können im Schadensfall die Haftung des Arbeitgebers begründen.
Küche vs. Service: Unterschiedliche Anforderungen im Vergleich
Schuhwerk in der Küche
Die Küche ist der Bereich mit dem höchsten Gefährdungspotenzial. Kochende Flüssigkeiten,heiße Fette,schwere Töpfe und nasse Böden treffen zusammen. Geeignete Schuhe für die Gastronomieküche müssen daher folgende Eigenschaften erfüllen: geschlossene Bauweise,hohe Rutschhemmung (SRC),ausreichender Hitzeschutz an Obermaterial und Sohle sowie,sofern schwere Gegenstände gehandhabt werden,eine Schutzkappe nach S3.
Besondere Aufmerksamkeit verdient das Obermaterial. Leder und bestimmte Kunstleder-Varianten bieten einen gewissen Schutz vor Spritzern heißer Flüssigkeiten,während textile Materialien schnell durchnässen und keinen Spritzschutz bieten. Sandalen oder offene Clogs sind in der Küche grundsätzlich ungeeignet und verstoßen gegen die Schutzpflichten des Arbeitgebers.
Schuhwerk im Service
Im Servicebereich ist die Gefährdungslage eine andere. Herunterfallende schwere Gegenstände sind seltener,dafür stehen Tragedauer,Ergonomie und Rutschhemmung im Vordergrund. Servicemitarbeiterinnen und -mitarbeiter legen oft zehn Stunden oder mehr zurück,was die Bedeutung von Dämpfung,Passform und Gewicht des Schuhs erhöht.
Rutschhemmung bleibt auch im Service relevant,da Gastronomieböden im Betrieb nass werden können. Viele Betriebe setzen hier auf zertifizierte Berufsschuhe,die optisch einem klassischen Leder- oder Stoffschuh ähneln,aber dennoch SRA oder SRC erfüllen. Eine Schutzkappe ist im reinen Servicebereich häufig nicht zwingend vorgeschrieben,sollte aber in der Gefährdungsbeurteilung begründet abgewogen werden.
Arbeitgeberpflichten: Beschaffung,Unterweisung und Dokumentation
Rechtliche Grundlagen und Haftung
Die Pflicht zur Bereitstellung geeigneter PSA ist im Arbeitsschutzgesetz,in der PSA-Benutzungsverordnung und in den einschlägigen DGUV-Regeln verankert. Kommt es zu einem Arbeitsunfall,bei dem ungeeignetes oder nicht bereitgestelltes Schuhwerk eine Rolle spielt,kann der Arbeitgeber haftbar gemacht werden,sofern die Gefährdungsbeurteilung fehlt oder nicht umgesetzt wurde.
Wer Mitarbeitende in der Küche beschäftigt und ihnen keinen geeigneten Schutzschuh bereitstellt,riskiert nicht nur Bußgelder durch Kontrollen der Arbeitsschutzbehörden,sondern auch zivilrechtliche Ansprüche im Schadensfall. Zudem entfällt unter Umständen der Haftungsprivileg der gesetzlichen Unfallversicherung,wenn grobe Verletzungen der Schutzpflichten nachgewiesen werden.
Beschaffung,Einweisung und Dokumentation
Für die Praxis bedeutet das: Arbeitgeber müssen geeignetes Schuhwerk beschaffen,die Mitarbeitenden schriftlich einweisen und die Übergabe dokumentieren. Auch die Tatsache,dass ein Mitarbeitender das Schuhwerk abgelehnt hat,muss dokumentiert werden,um im Schadensfall die eigene Sorgfaltspflicht nachweisen zu können.
Die Auswahl passender Modelle sollte idealerweise unter Einbeziehung der Mitarbeitenden erfolgen,da Tragekomfort und Passform die Akzeptanz erheblich beeinflussen. Ein Schuh,der nicht getragen wird,erfüllt seinen Schutzzweck nicht. Betriebe,die in diesem Bereich professionell aufgestellt sind,greifen unter anderem auf geprüfte Sicherheitsschuhe zurück,die speziell für die Anforderungen gewerblicher Arbeitsbereiche konzipiert wurden.
Vergleichstabelle: Schuhwerk nach Gastronomiebereichen
Kriterium
Küche
Service
Logistik/Lager
Empfohlene Schutzklasse
S3,SRC
S1 oder S2,SRA/SRC
S3,SRC
Schutzkappe
Pflicht
Situation prüfen
Pflicht
Rutschhemmung
SRC
SRA bis SRC
SRC
Hitzeschutz
Wichtig
Weniger relevant
Situationsabhängig
Ergonomie/Tragekomfort
Hoch (Steharbeit)
Sehr hoch (Gehen)
Hoch (Steharbeit)
Optik/Design
Funktional
Gepflegt,diskret
Funktional
Durchtrittsschutz
Empfohlen
Selten erforderlich
Empfohlen
Empfehlung für die betriebliche Praxis
Eine durchdachte Schuhwerkstrategie beginnt mit der Gefährdungsbeurteilung. Betriebe,die diese Grundlage sauber dokumentieren,können gezielt auswählen,welche Schutzklasse in welchem Bereich erforderlich ist,und vermeiden sowohl Unter- als auch Überversorgung.
Als Faustregel gilt: In der Küche sollte S3 mit SRC der Mindeststandard sein,im Service genügt in vielen Fällen ein zertifizierter Berufsschuh mit SRA oder SRC und ergonomischer Ausstattung. Für Betriebe mit Lager- oder Logistikbereichen gelten die gleichen Anforderungen wie in der Küche.
Die Investition in hochwertiges,normgerechtes Schuhwerk rechnet sich: Krankheitstage durch Ausrutschen oder Umknicken sind in der Gastronomie eine der häufigsten Unfallursachen. Jeder vermiedene Unfall schützt die betroffene Person,senkt die Lohnfortzahlungskosten und stärkt das Vertrauen der Belegschaft in eine professionell geführte Betriebskultur.
Häufig gestellte Fragen
Müssen Arbeitgeber in der Gastronomie Sicherheitsschuhe kostenlos bereitstellen?
Ja. Sofern das Schuhwerk als persönliche Schutzausrüstung (PSA) eingestuft ist,trägt der Arbeitgeber die Kosten vollständig. Dies ergibt sich aus der PSA-Benutzungsverordnung. Mitarbeitende dürfen nicht verpflichtet werden,PSA auf eigene Kosten zu kaufen.
Welche Schutzklasse ist für die Gastronomieküche vorgeschrieben?
Eine gesetzlich einheitlich festgelegte Schutzklasse gibt es nicht. Die Anforderung ergibt sich aus der Gefährdungsbeurteilung des jeweiligen Betriebs. In der Praxis empfiehlt die BGN für Küchenbereiche in der Regel S3 mit SRC-Rutschhemmung,da dort Durchtrittsgefahren und nasse Böden typischerweise zusammentreffen.
Dürfen Köche Clogs oder offene Schuhe tragen?
Offene Schuhe und Clogs ohne geschlossene Ferse sind in der Küche in der Regel nicht zulässig,da sie keinen ausreichenden Schutz vor heißen Flüssigkeiten,Schnittgefahren und herabfallenden Gegenständen bieten. Sofern die Gefährdungsbeurteilung entsprechende Risiken ausweist,was in Küchenbereichen regelmäßig der Fall ist,muss geschlossenes Schuhwerk getragen werden.
PM