Exquisites französisches Essen, brasilianisches Grillfleisch, würziges mexikanisches Essen ... In China ist es längst kein Problem, die Aromen der Welt zu kosten. Hinter diesen Aromen aus fernen Ländern stehen lebendige Menschen. Sie brachten die Rezepte ihrer Heimat mit und ließen sich auf diesem fruchtbaren Boden der Kochkunst nieder – sie schlugen Wurzeln.
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„Chef Hippo“ und sein Keks-Experiment
Vor neun Jahren ließ sich der Franzose Romain Desavis aus Liebe in Peking nieder und begann sein „Keks-Experiment“.
Seine Kreativität verbirgt sich nicht in der Küche, sondern auf den Straßen. Ein Zuckerstuten ließ ihn über ein Jahr lang tüfteln – immer wieder probierte er die Säure der Weißdorn-Füllung aus und feilte an der Knusprigkeit und Süße der Kekshülle, bis der erste Biss wirklich den Geschmack des Pekinger Winters spürbar machte. Auf einer Geschäftsreise nach Chongqing sah er, wie Einheimische frittierte Teigstangen (Youtiao) in Klebreiskuchen wickelten und mit Sojabohnenmehl und Sesam bestreuten. In diesem Moment dachte er: Das kann man in einen Keks einbauen. Tangyuan (Reisbällchen), Klebreis ... all diese alltäglichen Speisen der Chinesen wurden von ihm nach und nach in die kleinen Kekse eingearbeitet.
Romain Desavis legt großen Wert auf den Austausch mit seinen Kunden und fragt sie oft nach ihren Vorschlägen. Mit der Zeit fand er heraus: Pekinger bevorzugen die Kombination von Schokolade und Walnüssen, Shanghaier haben ein besonderes Faible für Kaffeegeschmack, und junge Menschen in Shenzhen lieben die Frische von Himbeeren. „Chinesische Gäste sind sehr aufgeschlossen gegenüber Neuem, und dieses Land schenkt mir eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration“, sagt er.
Von Brasilien nach China – 22 Jahre lang unterwegs
Die Geschichte von Wellington Oliveira de Melo begann mit einem „Probier es mal“. Vor 22 Jahren erhielt der damals 28-jährige brasilianische Koch eine Einladung nach China und dachte: „Ich bleibe ein Jahr und gehe dann zurück.“ Doch er verließ das Land nie wieder.
Heute ist er leitender brasilianischer Chefkoch im Restaurant Latina. Es ist für ihn zur Gewohnheit geworden, bei Geschäftsreisen nach der Ankunft sofort das Gepäck abzustellen und in die Küche zu gehen. Er versteht es, die versteckten Verbindungen zwischen zwei Kulturen zu finden. Den schwarzen Bohnenreis, den Brasilianer lieben, lassen sich chinesische Gäste jede Woche einpacken; gebratene Meeresfrüchte werden von Gästen als „brasilianischer Mapo Tofu“ bezeichnet. Am meisten ist er stolz darauf, Süßkartoffeln und Purpurkartoffeln nach einem brasilianischen Salatrezept zuzubereiten – zwei ganz gewöhnliche Zutaten, die nach einfacher Würzung zu einem dauerhaften Signaturegericht im Restaurant wurden.
Nach 22 Jahren hat sich sein Gaumen längst an die chinesische Küche gewöhnt: Achtzig Prozent seiner täglichen Mahlzeiten sind chinesisch, und geschmortes Schweinebauchfleisch sowie Fisch in Sauerkrautsuppe gehören zu seinen Lieblingsgerichten. Was ihn jedoch am meisten beeindruckt, ist das Land unter seinen Füßen – von der Bundpromenade in Shanghai bis zur Lingang-Neustadt verändert sich die Stadt täglich. Das Restaurant, in dem er arbeitet, wuchs von einer Filiale auf über zwanzig, und er selbst entwickelte sich vom einfachen Koch zum Chefkoch. Heutzutage nutzt er sogar KI-Tools, um Marktdaten zu analysieren. „China hat mir weit mehr gegeben, als ich je erwartet habe“, sagt Wellington Oliveira de Melo.
Mit 54 Jahren startet er in Peking neu
Die Geschichte von Marcus Medina begann durch einen Zufall. 2011 reiste der US-amerikanisch-mexikanische Koch, der bereits fast 30 Jahre in der Gastronomie von New York und Los Angeles tätig gewesen war, nach Peking. Er ging an einem mexikanischen Restaurant vorbei, trat ein und stellte sich vor. Niemand hätte gedacht, dass dieser einfache Schritt zu 15 Jahren führen würde.
Mit 54 Jahren in einer neuen Stadt neu zu beginnen, erfordert Mut. Aber die Samen für Marcus‘ Entscheidung waren bereits lange zuvor gesät – in den 1990er Jahren besuchte er China und war zutiefst beeindruckt von der feurigen Schärfe der Küche Hunans (Xiang-Küche). Viele Jahre später, als er nach einem neuen Ort für ein Unternehmen suchte, kamen ihm die Lebendigkeit und die Chancen Chinas wieder in den Sinn. 2012 eröffnete er mit einem Partner das erste Q MEX Restaurant in Peking. Er ist überzeugt, dass die mexikanische Küche hier Wurzeln schlagen kann – schließlich ähneln sich Tacos und Jiaozi (chinesische Teigtaschen) doch ein wenig.
Jetzt, mit 69 Jahren, ist er Exekutiv-Chefkoch, hat sich aber eine einfache Arbeitsweise bewahrt: Er räumt persönlich die Tische ab, um zu sehen, welches Gericht restlos aufgegessen wurde und welches am meisten übrig blieb, und plaudert dabei auch ein wenig mit den Gästen. Natürlich nutzt er auch Big Data, um Inspirationen zu finden – das auf Plattformdaten basierende Frühlingsfest-Menü verkaufte sich nach der Einführung ausgezeichnet. In 15 Jahren eröffnete er mit seinen Partnern fünf Filialen und plant, dieses Jahr sogar Peking zu verlassen und in südliche Städte zu expandieren. Wenn man ihn fragt, wann er in Rente gehen will, lächelt er und sagt: „Ich werde in Zukunft immer in China sein – dies ist einer meiner Lieblingsorte auf der Erde.“
Drei Köche, drei Wege, ein Ziel. Einer findet Inspiration auf den Straßen, einer entdeckt Verbindungen zwischen Kulturen, einer wagt in der Mitte des Lebens einen Neuanfang. Sie bringen nicht nur die Aromen ihrer Heimat mit, sondern auch eine grenzenlose Leidenschaft. Und China bietet ihnen eine Bühne, die weit genug ist, damit diese Geschichten wachsen und gedeihen können.
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